Dégustez « l’escavêche anorienne » et remontez à l’époque des envahisseurs espagnols !

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Depuis plus de 25 ans, Henri Meulemeester produit de l’Escavèche à Anor (à 7 kilomètres de Fourmies). Aujourd’hui, c’est sa fille, Françoise Grandjean, qui a repris en main la société et la production de « l’escavêche anorienne ! »

L’ »Escavèche Anorienne » est préparée à base de saumonette (de l’Aiguillat) avec des oignons, du vinaigre, des citrons et des aromates. Elle se déguste en toast, en entrée ou plus traditionnellement en plat principal servi froide accompagnée de frites et d’une bonne bière*, comme par exemple celle d’Anor la « Culminante » !  C’est sous l’occupation espagnole au XVIème dans les provinces belges du Hainaut et de Namur que cette très ancienne méthode de conservation du poisson dans du vinaigre aromatique a été introduite dans notre région.

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D’origine hispano-arabe, le mot « escavèche » vient en effet du verbe espagnol « escabechar », dont le sens premier fut « étêter », ou, plus exactement encore, de « cabeza », qui vient du mot « SLKBÂG ». Cela signifie qu’il s’agit de la viande avec vinaigre, des épices et autres ingrédients. Les poissons étaient étêtés et marinés pour être conservés dans cette sauce, dite « à l’escabèche ». Dans le midi de la France, escabèche signifie « conserve à marinade ». La transformation du « b » en « v » s’expliquant par la prononciation espagnole.

(*à consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)

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Voici la recette originale de l’escavêche parue dans un livre de cuisine datant de 1900 :

Ecaillez, videz, lavez à grande eau, épongez avec soin des petites truites, des rouses, des barbillons, de l’Aiguillat ou des petites perches… Salez-les à l’intérieur, roulez-les dans de la farine, sans excès particulier, puis faites les frire à la poêle dans du beurre. Dès qu’ils ont pris couleur des 2 côtés et qu’ils sont cuits, retirez-les et laissez-les refroidir sur un tamis ou sur un linge.

Dans une petite casserole, mettez un demi-litre de vinaigre blanc, une brindille de thym, une de marjolaine et une tige d’estragon. Ajoutez également une feuille de laurier, 2 clous de girofle, une pincée de boules de poivre et un peu de sel. Amenez doucement à ébullition et dès que celle-ci se produit, ajoutez 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau fraîche. Mélangez le tout, retirez la casserole sur le côté du feu. Laissez cuire le tout doucement et à petits frémissements.

Rangez avec précaution les poissons dans une terrine, en évitant de les tasser. Couvrez chaque couche de poissons de fines tranches de citrons pelés à vif, de petits oignons et de fines lamelles de cornichons. Versez la marinade chaude sur les poissons, au travers d’un linge bien propre, de façon à les recouvrir complètement. Mettez à refroidir votre préparation dans un endroit frais pendant quelques heures ou 24 heures. Dés le lendemain, vous pouvez servir votre escavêche avec des frites ou sur de fines tartines beurrées.

Les ateliers de fabrication de « l’Escavèche Anorienne » se trouve au 34, rue du Roi Albert 1er, 59 186 Anor. Vous pouvez commander en téléphonant au 03 27 59 53 32.

Pour plus de renseignements ou pour découvrir les photos de la fabrication de « l’escavêche anorienne », cliquez ici :

http://www.escaveche-anorienne.com