12 décembre 2007
Découvrez un délice de la gastronomie locale, à consommer de préférence avec des frites !
Dégustez « l’escavêche anorienne » et remontez à l’époque des envahisseurs espagnols !
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Depuis plus de 25 ans, Henri Meulemeester produit de l’Escavèche à Anor (à 7 kilomètres de Fourmies). Aujourd’hui, c’est sa fille, Françoise Grandjean, qui a repris en main la société et la production de « l’escavêche anorienne ! »
L’ »Escavèche Anorienne » est préparée à base de saumonette (de l’Aiguillat) avec des oignons, du vinaigre, des citrons et des aromates. Elle se déguste en toast, en entrée ou plus traditionnellement en plat principal servi froide accompagnée de frites et d’une bonne bière*, comme par exemple celle d’Anor la « Culminante » ! C’est sous l’occupation espagnole au XVIème dans les provinces belges du Hainaut et de Namur que cette très ancienne méthode de conservation du poisson dans du vinaigre aromatique a été introduite dans notre région.
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D’origine hispano-arabe, le mot « escavèche » vient en effet du verbe espagnol « escabechar », dont le sens premier fut « étêter », ou, plus exactement encore, de « cabeza », qui vient du mot « SLKBÂG ». Cela signifie qu’il s’agit de la viande avec vinaigre, des épices et autres ingrédients. Les poissons étaient étêtés et marinés pour être conservés dans cette sauce, dite « à l’escabèche ». Dans le midi de la France, escabèche signifie « conserve à marinade ». La transformation du « b » en « v » s’expliquant par la prononciation espagnole.
(*à consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
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Voici la recette originale de l’escavêche parue dans un livre de cuisine datant de 1900 :
Ecaillez, videz, lavez à grande eau, épongez avec soin des petites truites, des rouses, des barbillons, de l’Aiguillat ou des petites perches… Salez-les à l’intérieur, roulez-les dans de la farine, sans excès particulier, puis faites les frire à la poêle dans du beurre. Dès qu’ils ont pris couleur des 2 côtés et qu’ils sont cuits, retirez-les et laissez-les refroidir sur un tamis ou sur un linge.
Dans une petite casserole, mettez un demi-litre de vinaigre blanc, une brindille de thym, une de marjolaine et une tige d’estragon. Ajoutez également une feuille de laurier, 2 clous de girofle, une pincée de boules de poivre et un peu de sel. Amenez doucement à ébullition et dès que celle-ci se produit, ajoutez 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau fraîche. Mélangez le tout, retirez la casserole sur le côté du feu. Laissez cuire le tout doucement et à petits frémissements.
Rangez avec précaution les poissons dans une terrine, en évitant de les tasser. Couvrez chaque couche de poissons de fines tranches de citrons pelés à vif, de petits oignons et de fines lamelles de cornichons. Versez la marinade chaude sur les poissons, au travers d’un linge bien propre, de façon à les recouvrir complètement. Mettez à refroidir votre préparation dans un endroit frais pendant quelques heures ou 24 heures. Dés le lendemain, vous pouvez servir votre escavêche avec des frites ou sur de fines tartines beurrées.
Les ateliers de fabrication de « l’Escavèche Anorienne » se trouve au 34, rue du Roi Albert 1er, 59 186 Anor. Vous pouvez commander en téléphonant au 03 27 59 53 32.
Pour plus de renseignements ou pour découvrir les photos de la fabrication de « l’escavêche anorienne », cliquez ici :
http://www.escaveche-anorienne.com
13 octobre 2007
Coup de cœur pour les « Tripes de Luzoir », un produit thiérachien à découvrir et à déguster de toute urgence !
La triperie artisanale de Luzoir vient de lancer sa production de « Tripes au Maroilles »
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Dernière Triperie artisanale de Picardie, champion de France de plats cuisinés "Tripes mode de Caen" et "Tripes provençales", les tripes de Luzoir trouveront aisément leur place dans votre assiette, accompagnées d'un bon cidre de Thiérache... Garant de l'héritage du savoir-faire culinaire français, l’équipe de la Triperie de Luzoir s’est spécialisée dans la production artisanale de plats mitonnés. Elle vient d’élaborer la dernière Tripe artisanale "made in Picardie", il s’agit des « Tripes au Maroilles », un vrai délice loin de tous les clichés négatifs que l’on peut se faire des tripes.
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Leur devise : « du champ à l’assiette, exigeons la qualité ! »
Avec cette devise, les responsables de la triperie de Luzoir ont fait un label de plaisirs partagés, fondé sur quatre piliers fondamentaux. On y trouve tout d’abord le respect du bovin et de son abattage. Il y a ensuite la sélection et le traitement des matières premières. L’hygiène et la qualité dans la fabrication des recettes sont 2 priorités absolues. Ajoutez à cela des conseils et une passion partagée jusque dans la distribution des plats cuisinés, et vous obtenez une saveur et un savoir faire inégalé en Thiérache !
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Guillaume, le chef des cuisines et les 2 patrons de la Triperie de Luzoir (l'ancien et le nouveau)
Les Tripes de Luzoir : une véritable aubaine nutritionnelle !
Méconnues pour leurs qualités nutritionnelles, les tripes ont pourtant des vertus remarquables. Elles contribuent efficacement à une alimentation équilibrée grâce à leur large éventail de nutriments. Beaucoup de protéines, vitamines et minéraux, mais peu de graisse, contrairement aux idées reçues... Pour la petite histoire, les Tripes prennent une saveur particulière à l'automne car les bovins consomment à cette époque des pommes tombées des arbres.
Leurs atouts nutritionnels :
Les tripes sont très peu caloriques (92kcal/100g), elles contiennent peu de lipides (3g/100g) et peu de sel (1.3g/100g). Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent, les tripes s'intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée. Leur consommation est même recommandée dans le cadre d'un régime hypocalorique.
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Stéphane et Anne Mensuelle, les nouveaux patrons de la Triperie de Luzoir.
Une idée recette : le délice de Thiérache en croûton !
Ingrédients pour 4 personnes :
4OOg de tripes cuisinées
8 tranches de pain de campagne
200g de maroilles
De la salade de roquette
Du sel et du poivre
Faire chauffer les tripes dans une casserole sur feu doux. Faire griller les tranches de pain. Déposer les tripes sur une tranche de pain, ajouter les tranches de maroilles, mettre le tout au four quelques instants pour faire légèrement fondre le maroilles. Salez, poivrez, servir aussitôt avec une salade de roquette.
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Pour plus d’informations sur la Triperie de Luzoir, cliquez ici :
09 août 2007
La flamiche au Maroilles : l'incontournable plaisir gastronomique des terres de Thiérache !
Découvrez la recette originale de la flamiche au Maroilles
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-Ingrédients :
1 Maroilles de 360 grammes
200 g de farine
1 tasse à café de lait tiède
2 œufs
10 grammes de levures de boulanger
80 grammes de beurre
1 pincée de sel (uniquement pour la préparation de la patte)
Du poivre du moulin
Des haricots ou des grains de riz.
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----Préparation et cuisson :
Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer pendant une heure.
Allumez le four à 220°. Pendant le préchauffage, beurrez une tourtière.
Etalez la pâte au rouleau sur la table farinée puis garnissez-en la tourtière.
Recouvrez la pâte d’une feuille d’aluminium puis de haricots secs ou de riz. Enfournez et faites cuire, à blanc, pendant 10 minutes
Pendant la cuisson de la pâte, prendre un demi Maroilles (360 grammes) et coupez-le en fines tranches.
Retirez la tourtière du four après les dix premières minutes de cuisson. Enlevez la feuille d’aluminium et les haricots ou le riz.
Garnissez la pâte avec les tranches de Maroilles. Saupoudrez de poivre du moulin, ne salez pas à cause du fromage.
Laissez reposer le tout pendant une heure dans la cuisine.
Un quart d’heure avant de servir, disposez quelques noisettes de beurre sur le fromage et remettez au four à 200° pendant environ 10 minutes.
Servez la flamiche chaude avec un bon verre de vin* rouge ou une bonne bière de Chimay* (*à consommer avec modération, l’abus d’alcool étant dangereux pour la santé !).
-Si vous connaissez d’autres recettes pour la fabrication de flamiche au Maroilles, n’hésitez pas à les partager avec nos lecteurs en nous les envoyant par courriel à : odt-fourmies@netcourrier.com
26 juillet 2007
Le Maroilles se mange à toutes les sauces...
De la Martiflette au clafoutis de Thiérache, sucré ou salé, le Maroilles se mélange avec tout !
Chers lecteurs, nous vous proposons sur ce blog toute une série de recettes thiérachiennes à base de Maroilles. Nous attendons vos commentaires, vos propres recettes (avec ou sans Maroilles) et votre avis si vous les avez essayées. Sont-elles faciles à réaliser ? Y-a t-il des ingrédients qu'il faudrait ajouter pour rendre ces petits plats encore meilleurs ?
N'hésitez pas à nous écrire sous cet article, par courriel à odt-fourmies@netcourrier.com ou en nous envoyant une lettre à Office de Tourisme de Fourmies, 20a rue Jean Jaurès 59 610 Fourmies.
Si vous avez la possibilité de photographier votre plat, n'hésitez pas également à nous envoyer la photo.
D'avance, merci pour votre participation.
Connaissez-vous la "Martiflette de Thiérache" ?
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de pommes de terre à chair ferme
- 1 endive
- 1 oignon
- 100g de lardons
- 400g de Maroilles coupé en tranches d’1cm d’épaisseur
- 3 cuillère à soupe d’huile
- du sel et du poivre de moulin
Préparation (20 minutes de cuisson pour les pommes de terres et environ 15 minutes pour le reste)
- Laver les pommes de terre et les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire à cœur pendant environ 20 minutes.
- Essuyer l’endive et la couper en lamelles. Eplucher et émincer l’oignon.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon émincé, puis les lardons et enfin les lamelles d’endive. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu moyen et en remuant régulièrement.
- Pendant ce temps, préchauffer le four en position grill.
- Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
- Huiler un plat à gratin, y disposer les lamelles de pommes de terre, recouvrir avec la préparation aux oignons, lardons et endive.
- Disposer les tranches de Maroilles sur le dessus. Votre préparation est prête.
La Cuisson :
- Enfourner et laisser cuire le temps de faire gratiner le Maroilles (au moins 15 minutes selon la puissance de votre four)
- Servir et consommer dès la sortie du four.
Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons un vin blanc sec* ou un muscadet* (*à consommer avec modération).
Bon appétit !
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Essayez le clafoutis aux pommes et au Maroilles !
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 60g de farine
- 3 gros œufs
- 20cl de lait
- 20cl de crème fraîche
- 200g de Maroilles
- 1 pomme Boskoop
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1cl de genièvre
Préparation (15 minutes + 45 minutes pour le temps de la cuisson)
- Préchauffer le four à 180°
- Poêler les lardons à feu vif. Les égoutter.
- Eplucher et couper la pomme en morceaux. Couper le Maroilles en petits dés.
- Dans un saladier, battre les œufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
- Y ajouter de la farine tamisée, puis du lait, de la crème fraîche, la pomme en morceaux et le Maroilles coupés en petits dés. Ne pas oublier la préparation de lardons et la petite goutte de genièvre pour donner du goût !
- Saler raisonnablement et poivrer le tout
- Beurrer le moule à clafoutis
- Y verser la préparation
- Faire cuire 45 minutes à 180°
- A mi-cuisson, couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Servir accompagné d’une salade et d’un vin* rouge léger (un rouge d’Anjou par exemple)
*A consommer avec modération.
Bon appétit !
10 juillet 2007
Du nouveau sur le blog : découvrez notre gastronomie locale !
Goûtez aux délices de la tarte aux poireaux et au Maroilles !
La recette et la photo proviennent du Syndicat des fabricants et affineurs de Maroilles.
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de pâte feuilletée
200 g de Maroilles
20 cl de crème fraîche
1 dl de bière de garde ou de Chimay*
2 œufs
2 cuillères à soupe de cassonade brune
2 poireaux
1 oignon
1 pincée de noix muscade en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
2 pincées de gingembre en poudre
25 g de beurre
Du sel et du poivre
Préparation :
1 – Préchauffer le four à 200°.
2 – Laver et couper les poireaux en morceaux de 1 cm.
3 – Eplucher et émincer l’oignon
4 – Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans le beurre, à feu moyen.
5 – Y ajouter les poireaux en morceaux, la muscade, la cannelle, le gingembre, du sel et du poivre du moulin.
6 – Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
7 – Etaler la pâte feuilletée et en garnir un moule à tarte de 24 cm.
8 – Piquer à la fourchette toute la surface du fond de la tarte.
9 – Tapisser le fond avec la cassonade.
10 – Recouvrir avec la préparation aux poireaux.
11 – Disposer au dessus le Maroilles découpés en tranches fines.
12 – Battre les œufs dans un saladier. Y ajouter le lait et la crème fraîche. Saler légèrement le tout.
13 – Verser cette préparation sur la tarte et enfourner à 200° pendant 30 à 35 minutes.
14 – Servir chaud en entrée ou en plat, accompagné d’une salade et d’une bière de garde ou de Chimay* (la tarte aux poireaux et au Maroilles peut également être dégustée avec un bon vin rouge*)
*Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Anecdote : « Le Maroilles tire ses quartiers de noblesse de ceux qui l’apprécient : Philippe Auguste, François 1er, Charles Quint et Henri IV étaient tous des grands amateurs de Maroilles.
Si vous souhaitez partager avec nos lecteurs vos recettes ou votre spécialité, n’hésitez pas à nous les envoyer par courriel à :
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